17-07-09

Hoofdgerecht: lamsvlees met groenten en sherry roomsaus

decoration
We gingen deze keer voor erg klassiek.
Lamsvlees scoort altijd, zeker als het lekker rosé gebakken is. Heerlijk met de sherry roomsaus!

INGREDIËNTEN
Lamsfilet
scheutje sherry
volle room (minstens 40% vetgehalte.)
asperges
mange tous
sugersnaps
babywortelen
suiker
tijm
knoflook
Half bouillonblokje

Schil de asperges en de wortelen.
Kook in bouillon (water vermengd met het halve bouillonblokje) de groenten per soort gaar. Giet af en laat uitlekken. (Dit kan je gerust enkele uren op voorhand doen.)

Warm in een pan boter en olie op. Ik gebruikte hiervoor knoflookolie.)
Kruid de lamsfilets met peper en zout.
Warm in een andere pan een knotje boter op.

Bak in pan 1 de lamsfilets tot ze rose zijn.
In pan twee stoven we de groenten aan met een theelepel suiker en de fijngesneden tijm. Goed omscheppen zodat de groenten mooi beginnen te glanzen en een zoete smaak krijgen.

Haal de lamsfilets uit de pan en blus met een scheutje sherry en wat groentenbouillon. Laat inkoken en voeg dan de room toe. Laat weer inkoken tot een dikke roomsaus en kruid met peper en zout.

Wikkel de lamsfilets in zilverpapier en laat ze enkele minuutjes opzij liggen. Zo kan het bloed terug een beetje stollen en wordt het vlees extra mals.

Recept geïnspireerd op het culinair atelier

 

30-06-09

Griekse varkenhaas met een groentenovenschotel

decoration
Griekenland…. Ik heb het altijd een geweldig land gevonden. De pittoreske witte huisjes met hun schattige blauwe ramen. De zee die zacht klotst tegen de rotsen. De zon die uitbundig brandt en vooral het heerlijke eten. Want wat is er lekkerder dan een echte Griekse sla?
Wij waren helemaal in vakantiesfeer toen we dit gerechtje opaten. Het frisse flesje retsina dat de heer des huizes er bij serveerde, maakte het helemaal af.

INGREDIËNTEN VOOR DE GEVULDE VARKENSHAAS

1 mooie varkenshaas (Ik heb hem graag extra mals zonder vliesjes.)
Fetakaas
zongedroogde tomaatjes
Oregano
Tijm
Look
Olijven
Goede griekse olijfolie

Snij de varkenshaas doormidden.
Mix (en dit kan perfect met de staafmixer) de fetakaas, look, zongedroogde tomaten,  tijm en oregano tot een pasta.
Smeer deze pasta uit over de varkenshaas en klap terug toe.
Maak met een mes inkepingen in de varkenshaas en vul deze op met stukjes groene olijf.
Besprenkel met olijfolie, kruid de bovenkant met fijngehakte peterselie en een beetje paprikapoeder.
Schuif in de oven op 175 graden voor ongeveer 20 à 25 minuutjes.

INGREDIËNTEN VOOR DE GRIEKSE GROENTENSCHOTEL

1 aubergine
2 rode paprika’s
1 venkel

1 courgette
2 vleestomaten
3 teentjes knoflook
2 sjalotten
2 dl volle room

Fetakaas
eventueel naar smaak olijfjes
ouzo
Kruiden: peper, zout, oregano, cayennepeper, rozemarijn en een beetje peterselie.

Snij 1 rode paprika in groffe stukken en breng aan de kook samen met de room.
Kook tot de paprika gaar genoeg is om te pureren. Mix tot een gladde saus met een staafmixer.
Voeg een flinke scheut ouzo toe aan de saus en kruid bij met peper, zout.
Snij alle groenten in blokjes.
Vet een ovenschotel in met olijfolie en voeg hier alle groenten aan toe. Overgiet met de paprika-ouzo saus en schep goed om.
Kruid nu bij met oregano, cayennepeper, rozemarijn en een klein beetje peterselie.
Voeg eventueel naar smaak nog olijfjes toe.
Bestrooi met blokjes fetakaas en schuif mee in de oven met het varkenshaasje.

Wij serveerde dit gerecht met celavita aardappelsticks rucola en parmezaanse kaas. Heerlijk van smaak, maar om het allemaal iets minder droog te maken presenteerde ik er dit eenvoudige dipsausje bij:

GRIEKSE MAYONAISSE

2 eetlepels mayonaisse
2 eetlepels griekse yoghurt
4 teentjes knoflook
een theelepel oregano
enkele druppeltjes citroensap

Mix de mayonaisse met de griekse yoghurt.
Hierna is het de bedoeling dat de teentjes knoflook toegevoegd worden aan de mayonaisse. Ikzelf verkies om de knoflook met een zeer fijne rasp te malen, maar het kan net zo goed met een knoflookpers of in hele kleine blokjes gesneden.
Kruid hierna bij met oregano en enkele druppeltjes citroensap.

13-06-09

Gazpacho

P1000099
Mijn beste vriendin is een spaanse en woont sinds enkele jaren in het prachtige Andalusie. Er wordt dus heel wat over en weer gemaild en gebeld.
Af en toe stuurt ze me ook nog eens lekkere receptjes toe, gemaakt door haar mama. Want Carmen zelf... tja die is niet zo een chef in de keuken.
Met het lekkere weer buiten probeerde we haar ongelooflijk lekkere gazpacho uit en gesmaakt dat het heeft!

INGREDIËNTEN
1 kilo rijpe tomaten (Ik gebruik of coeur de boeuf of roma tomaten)
1/2 groene peper
1 komkommer
1 rode ui
1 Rode paprika
2 teentjes knoflook (zorg ervoor dat je ongeveer 1 kilo andere groenten hebt.)
water
1 witte boterham zonder korstjes
3 eetlepels olijfolie (extra vierge!)
1 eetlepel azijn

Was alle groenten zorgvuldig.
Pel de tomaten en de paprika's. Hun velletjes smaken soms bitter en zorgen ervoor dat de soep moeilijk verteerbaar is.
Snij de groenten nu in groffe stukken, vermits we gaan mixen is de exacte grote niet van groot belang.
Zorg er natuurlijk wel voor dat je mixer de stukjes aankan. Een keukenrobot is hierbij erg handig, maar het kan net zo goed met een staafmixer.

Doe alle groenten bij elkaar in een grote pot en overgiet met water. Zorg ervoor dat de groenten net onderstaan, maar zeker niet zwemmen!
Voeg hierbij het witte brood zonder de korstjes. Breek het brood in stukjes. (Je kan hiervoor gerust oud brood nemen.)
Hierna neem je de mixer en mix je alles tot een gladde brij. Het zal misschien in het begin een onmogelijke klus lijken, maar de moed niet te snel opgeven is de boodschap. Vergeet niet dat dit allemaal rauwe groeten zijn en dat je mixer het zwaar te verduren zal krijgen.

Niet schrikken, de soep zal er alles behalve lekker uitzien. Zoals ik daarnet al zei ziet ze er meer uit als een brij, dan als een soep.
Voeg er nu drie eetlepels olijfolie, een stevige scheut azijn, peper en zout toe.
Ga er nu nog eens met de mixer door.
Proef van de soep en voeg naar smaak nog extra olie, azijn, kruiden toe. Ikzelf durf een snuifje cayennepeper toe te voegen, hoewel dit niet in het orginele recept staat.
Na het bijkruiden terug mixen. Blijf dit doen tot de soep de gewenste smaak heeft. (Opgelet, door het trekken van de soep verandert de smaak nog een beetje!)

Hierna gieten we de soep door een zeef. Druk de overgebleven groenten in de zeef goed aan, zodat je zeker alle smaakmakers te pakken krijgt.

Hierna mag de gazpacho de ijskast in om lekker op temperatuur en smaak te komen.

Je kan de soep makkelijk 3 dagen in de ijskast bewaren. Zij zal dan wel langzaam haar smaak beginnen te verliezen en een beetje extra kruiding vragen.

INGREDIËNTEN VOOR DE BIJSERVERING

Gazpacho eet je natuurlijk niet zonder de nodige eetbare versieringen!

Blokjes ui
Blokjes komkommer
Blokjes tomaat
Blokjes rode paprika
Gebakken broodcroutons (Ik bak deze in olijfolie en laat enkele teentjes knoflook meefruiten.)

Serveer de soep met zijn begeleiding apart. Zo kan iedereen naar wens nemen waar hij zin in heeft!


16:00 Gepost door Silke in Soep | Permalink | Commentaren (0) | Tags: gazpacho, spaans, soep, groenten, olijfolie, brood |  Facebook |

12-05-09

Kip curry met wokgroentjes

decoration
Weer een echte klassieker op het menu... maar soms moet het ook niets meer zijn dan een goede klassieker. Ik combineerde vandaag een heerlijke kipsate met zoet-zoute wokgroentjes en een vers gemaakte currysaus. Dit alles in combinatie met heerlijk geurende basmatirijst. Klaar in een wip en een gauw.. maar willen we toch ook op een drukke weekavond niet?

Ingrediënten

Kip naar believe (wij aten het met kipsates.)
Sugar snaps
Oranje paprika
Worteltjes
Mini mais 
Komkommer
Oestersaus
Verse ananas
2 appels (Ik gebruikte golden appels)
2 sjalotten
Bloem
Currypoeder
1 liter kippenbouillon
1 glas witte wijn
Room (eventueel kokosmelk als je zin hebt in een exotische toets.)

Voor de currysaus.
Schil de appels en de ui en snijdt deze in blokjes.
De appels en de ui stoven we aan in een klein beetje boter tot ze glazig begin te worden.
Bestrooi met een weinig bloem en met currypoeder. Afhankelijk van het soort currypoeder krijg je een pikante of een lichte saus. Ikzelf gebruik madras currypoeder.
Alles goed mengen en zorgen dat de bereiding droog is. (Er mag dus zeker geen sap te zien zijn!) Hierna voeg je de kippenbouillon en de witte wijn toe. Verder op een klein vuurtje laten inkoken en in het oog houden dat de saus indikt. 
Hierna haal je de saus door een zeef zodat je een mooie gladde massa krijgt. Hierna werk je op met room en laat je nog even doorkoken.
Zoals je zal zien is dit het recept voor redelijk veel saus (afhankelijk voor hoeveel mensen je kookt natuurlijk!) Maar je kan deze saus perfect invriezen! Ikzelf maak steeds een grote portie en vries deze in. Zo heb ik altijd een lekkere en makkelijke saus bij de hand voor avonden waarop ik geen zin heb om te koken of voor onverwachtte eters. Laat dan wel even de room achterwege en voeg deze pas toe wanneer je de saus effectief opeet.

Voor de groentjes.
Snijdt de groentjes (behalve de sugersnaps) in kleine blokjes. Ook de ananas mag in blokjes gesneden worden. Ik gebruik voor dit recept verse ananas en geen blikananas. Fruit uit blik heeft de eigenschap veel te waterachtig te zijn.
Warm olie (Ikzelf ben dol op de chinese wokolie van Delhaize) op in de wok en voeg de groenten een voor een toe in volgorde van hard naar zacht.
Goed rondscheppen! Vermits al deze groenten zoet van smaak zijn dien je geen extra zoetstoffen toe te voegen. De ananas geeft de groenten ook een extra zoete smaak.
Komkommer opwarmen mag vreemd klinken, maar wordt in heel veel oosterse gerechten gedaan. Wij probeerde het en vonden het heerlijk!
Kruiden met currypoeder, peper, zout en een eetlepel oestersaus.
Eventjes laten aanbakken en serveren!


09:15 Gepost door Silke in Hoofdgerecht | Permalink | Commentaren (0) | Tags: zoet, groenten, kip, saus, zout, curry, wok, oosters |  Facebook |

05-05-09

In de kijker: Asperges

decoration
Met asperges heb ik steeds een haat/liefdesverhouding gehad. Als klein meisje moest ik niets van hen weten en dat terwijl mama en papa grote liefhebbers waren. Ondertussen werd ik ouder en begon ik toch nieuwsgierig te worden naar dit witte goud. Mede aangemoedigd door een echtgenoot die dol is op asperges probeerde ik het een en ander uit, want voor recht toe recht aan asperges a la flamande was ik nog niet klaar. Dus probeerde ik soepen, wokgerechten, pastaschotels en slaatjes waarin asperges de bijrol speelde. Ontevreden met hun bijrol zijn ze nu de hoofdacteurs in mijn keuken en vandaag dus ook op mijn blog als sterren van de rubriek “In de kijker”.

De asperge (Asparagus officinalis) wordt ook weleens het witte goud genoemd en is van april tot eind juni overvloedig aanwezig bij de groenteboer. Reeds in maart vind je in sommige winkels asperges terug, maar deze komen uit serreteelt.

Ondergronds?

De witte ranke asperges die wij het allerliefste eten zijn diepgrond asperges. De asperges blijven mooi wit omdat zij niet in contact komen met daglicht. Topkwaliteit asperges zijn volledig wit van top tot teen.
Iets minder duur zijn de witte asperges met blauw/paarse hoofdjes. Deze verkleuring heeft te maken met het zonlicht dat op de bovenstekende hoofdjes van de asperges schijnt.

Een lekker tegenhanger van de witte asperges door heen het jaar zijn groene asperges. Groene asperges groeien in het volle daglicht en zijn iets aardser van smaak. Ik gebruik ze als lekkere smaakmaker in soepen, slaatjes en als hapje bij het aperitief.

Egyptische asperges?

Dat wij niet de eerste zijn die van asperges smikkelen en smakkelen blijkt uit de eeuwenoude geschiedenis van de asperge. Reeds in het oude Egypte werden tekenen gevonden van aspergeconsumptie. Ook de Romeinse keizers kregen regelmatig een busseltje asperge voorgeschoteld, maar met de val van het Romeinse rijk kwam ook de Europese teelt van asperges een beetje in het gedrang. Pas vanaf de 15de eeuw maakte de asperge zijn wederoptreden in het zuiden van Europa. In België en Nederland was het nog 4 eeuwen wachten alvorens asperges terug deel ging uitmaken van ons culinaire erfgoed.

Vanavond wel schat?

Asperges hebben altijd een mythische bijklank gehad. Lokt de asperge dit misschien zelf uit? Tenslotte heeft hij een fallische uitstraling. De asperge staat erom bekend om vochtafdrijvend te werken en wanneer we het over plassen hebben, is het maar een kleine stap naar dichtbijgelegen plekken.
Of is het omdat asperges redelijk prijzig zijn en je ze daarom enkel voorschotelt op speciale gelegenheden, zoals een romantisch avondje?
Feit is en blijft dat asperges bekend staan om hun libidoverhogende eigenschappen. Of dit werkelijk zo is? Ik stel voor dat u het zelf eventjes uittest?

Hoeveel busseltjes wenst u?

Tijdens het aspergeseizoen kan je ze bijna overal kopen. De supermarkt en de groenteboer bieden zeker kwaliteitsvolle asperges over. Ikzelf koop ze het liefste bij een marktkraampje of bij de boer. Wil je ze vers gaan halen? Zak dan af naar de groene regio rond Mechelen of in de buurt van Bornem en Puurs.

Hoe er wel rekening mee dat asperges zeer slecht bewaren en snel aan smaak en uitstraling verliezen. Vers zijn ze natuurlijk het lekkerste. Wil je ze toch eventjes bijhouden? Draai ze dan voorzichtig in een vochtige keukenhanddoek en bewaar ze in de groenteschuif van je koelkast. Wil je tijdens de koude wintermaanden toch het lentegevoel op je bord toveren? Blancheer de asperges dan kort en vries ze samen met het kookvocht in!

Lekker, lekker, lekker….

Breek het onderste gedeelte van de asperges voorzichtig af. Ja u leest het goed… breek! Nooit snijden. Wanneer je breekt komt enkel het harde stukje mee, met snijden kan je een te groot stukje verwijderen. Hierna schil je de asperges met een dunschillertje van beneden naar boven. Hierna kook je de asperges in licht gezouten water. Hou er rekening mee dat de topjes van de asperges boven water moeten blijven. Handig hiervoor is een kookbuideltje of een iets primitievere truc: bind de asperges samen met kooktouw en bevestig dit aan het oor van de put. Zo blijven de puntjes net boven het water.
Laat koken tot de asperges gaar zijn. +/- 15 minuten, maar dit kan voor iedere asperge een beetje verschillen. Ik zou zeggen nijpen en proeven, is de boodschap. Hierna laat je de asperges uitlekken op een droge keukendoek.

Hierna kan je er alle kanten mee uit, asperges op zijn Vlaams, met gerookte zalm, met dille saus, met mousselinesaus en echte noordzeegarnalen. Met de schillen die overblijven kan je een lekkere aspergesoep klaarmaken.

Morgen geef ik jullie het receptje voor een echte verse hollandaise saus.
Smakelijk alvast!

14:45 Gepost door Silke in In de kijker | Permalink | Commentaren (0) | Tags: info, in de kijker, lente, groenten |  Facebook |

20-04-09

Tonijn met provencaalse puree en ratatouille

aange

Wanneer de zon langzaam aan kracht begint toe te nemen, begint het bij mij te kriebelen. Dan wil ik zomer, warmte en al die dingen wil ik liefst ook nog eens op mijn bord. Ik ben sowieso een grote liefhebber van de mediterrane keuken, maar wanneer de lente in het land is, wil ik het zuiden in mijn keuken! Met het goede weer de laatste dagen begon ik echt te verlangen naar de provence. Zeker toen we de foto’s van onze reis deze zomer terug bekeken, staken de heerlijke zuiderse groenten mij de ogen uit. Zo lekker als op een terrasje tussen de lavendelvelden zal ik hem nooit maken, maar we aten toch onze buikjes vol van deze gegrilde tonijn met Provençaalse puree en ratatouille.

 

Ingrediënten voor de ratatouille
1 blik gepelde tomaten (400 gram)
2 verse tomaten (ik gebruik hiervoor kleine kersttomaatjes, deze zijn zoeter en hebben veel meer smaak.

2 aubergines (+/- 300 )
2 courgettes (+/- 300 )
1 kleine rode paprika
1 kleine gele paprika
1 grote ui
1 teentje knoflook
2 eetlepels olijfolie

zout en peper
1 theelepel verse tijmblaadjes (of een afgestreken theelepel gedroogde)

1/2 eetlepel suiker*

2 volle eetlepels fijngesneden verse basilicum
1 theelepel verse rozemarijn (of een theelepel gedroogde)


Voorbereiding:

Verse kerstomaatjes in kokend water leggen voor +/- 60 seconden. Velletjes en pitjes verwijderen.
Tomaten uit blik en verse tomaten in grove stukken snijden.
Courgettes en aubergine met schil in plakken snijden en halveren.
Paprika’s ontpikken en in gelijkmatige stukken snijden.
Ui en knoflook pellen en versnipperen.

Olijfolie verwarmen in een grote pan (Ik gebruik hiervoor de goede oude La Creuset potten!) Uien en knoflook goudbruin laten fruiten. Takje tijm en blaadje laurier mee laten aanstoven.
De aubergine, courgette en paprika bij de ui voegen en bestrooien met zout en peper.
Vuur goed hoog zetten en de groenten blijven omscheppen tot ze een bruin en krokant laagje krijgen. Indien je ziet dat er kans op aanbranden ontstaat, een beetje olijfolie toevoegen. Maar niet te veel. Hou er rekening mee dat aubergines vetstof opnemen als sponzen. Je kan dus olijfolie blijven toevoegen, dus wees zuinig met de olie en gebruik deze enkel in geval van nood.

Wanneer de groenten een mooi bruin korstje hebben voeg je de verse tomaten en de bliktomaten toe. Strooi hierbij de verse tijm , rozemarijn en de suiker. (Suiker is nodig om de zurige smaak uit het gerecht te verjagen. Zorg er wel voor dat je niet te veel suiker gebruikt! Je maakt geen confituur!)

Laat de ratatouille zonder deksel ongeveer 20 minuutjes pruttelen op een klein vuurtje. Ga af en toe eens omscheppen. De groeten zouden de saus in zich moeten opnemen en de tomatensaus zou moeten indikken. Indien je ziet dat de saus toch te dik wordt, voeg je een klein scheutje lauw water toe. Indien je ziet dat de saus niet indikt, mag je het vuur gerust een beetje hoger zetten.

Wanneer de groenten goed gaar zijn voeg je de vers gesnipperde basilicum toe. En laat het groeten afkoelen. Tijdens het afkoelen zal de aubergine nog een van de saus opslorpen.
Laat de saus een tijdje trekken. Ze heeft minstens 2 uur, maar liever zelfs 24 uur nodig om haar smaken volledig te ontwikkelen. Pas daarna kan je bijkruiden met peper, zout, herbes des provence, etc.

Ingrediënten voor de Provençaalse puree
Aardappelen
Grof zeezout
Peper
Olijfolie
Verse basilicum, tijm en marjolein
Parmezaanse kaas
Extra voor de liefhebbers:
Zongedroogde tomaatjes
Beetje olie van de zongedroogde tomaatjes

Kook de aardappelen in water dat gezouten is met grof zeezout. Dit mag redelijk veel zout zijn, vermits zeezout minder hard smaak afgeeft dan gewoon keukenzout.
Wanneer de aardappelen gaar zijn, afgieten en opschudden zodat ze goed droog zijn.
Pletten met een pureestamper en aanleggen met olijfolie tot je een smeuïge massa krijgt.
Parmezaanse kaas en verse kruiden toevoegen en goed omscheppen. Proeven en opdienen.

Ikzelf voeg nog zongedroogde tomaatjes toe. Een deel van de olijfolie vervang ik dan door de olie van de tomaten.

Ik serveer dit gerechtje met gegrilde tonijn en een streepje rode pesto. Wil je dit gerechtje eens een tikje anders serveer er dan verse gnocci bij. (Receptje volgt later!)

 

17:25 Gepost door Silke | Permalink | Commentaren (0) | Tags: vis, zuiders, groenten, aardappelen, tonijn, puree |  Facebook |