17-07-09

Hoofdgerecht: lamsvlees met groenten en sherry roomsaus

decoration
We gingen deze keer voor erg klassiek.
Lamsvlees scoort altijd, zeker als het lekker rosé gebakken is. Heerlijk met de sherry roomsaus!

INGREDIËNTEN
Lamsfilet
scheutje sherry
volle room (minstens 40% vetgehalte.)
asperges
mange tous
sugersnaps
babywortelen
suiker
tijm
knoflook
Half bouillonblokje

Schil de asperges en de wortelen.
Kook in bouillon (water vermengd met het halve bouillonblokje) de groenten per soort gaar. Giet af en laat uitlekken. (Dit kan je gerust enkele uren op voorhand doen.)

Warm in een pan boter en olie op. Ik gebruikte hiervoor knoflookolie.)
Kruid de lamsfilets met peper en zout.
Warm in een andere pan een knotje boter op.

Bak in pan 1 de lamsfilets tot ze rose zijn.
In pan twee stoven we de groenten aan met een theelepel suiker en de fijngesneden tijm. Goed omscheppen zodat de groenten mooi beginnen te glanzen en een zoete smaak krijgen.

Haal de lamsfilets uit de pan en blus met een scheutje sherry en wat groentenbouillon. Laat inkoken en voeg dan de room toe. Laat weer inkoken tot een dikke roomsaus en kruid met peper en zout.

Wikkel de lamsfilets in zilverpapier en laat ze enkele minuutjes opzij liggen. Zo kan het bloed terug een beetje stollen en wordt het vlees extra mals.

Recept geïnspireerd op het culinair atelier

 

06-05-09

Asperges met hollandaisesaus en krielaardappeltjes

decoration

Zoals beloofd een receptje voor verse hollandaise saus, ook wel gekend als mousselinesaus. Wij smulden alvast van deze saus met lekkere vlaamse asperges. Ik eet ze het liefste met gerookte zalm, maar om toch een beetje aan de lijn te denken werd het voor ons gestoomde zalm en gestoomde krielaardappeltjes.

Ingrediënten:
200 g gesmolten, geklaarde boter
4 eigelen
4 el azijn
4 el water
peper en zout

Heel erg belangrijk in deze bereiding is om geklaarde boter te gebruiken.  Boter klaren is op zich niet zoveel werk, maar hoe klein de hoeveel hoe moeilijker het werk.
In dit gerecht heb je ongeveer 200 gram geklaarde boter nodig en dat maakt het klaren opzich al een stuk makkelijker. Hoe maak je nu geklaarde boter?

Boter rustig laten smelten op een warm vuurtje en die gesmolte boter een tijdje op een warme plaats laten staan. Tijdens het smelten in geen geval roeren! De warmte en de rust geeft de boter de mogelijk om het wei dat in de boter zit te laten zinken.
Het schuim dat op de boter staat er voorzichtig afscheppen. Hierna voorzichtig de boter in een ander kommetje gieten en zorgen dat het wei achterblijft in het pannetje.

Voila, de geklaarde boter is klaar om saus mee te maken.
Scheidt de eieren van elkaar. Voeg de eigelen samen met de azijn en het water op een heel zacht vuurtje. Klop met een garde schuimig. Goed kloppen zodat je een schuimige massa krijgt!
Wanneer je een goede laag schuim hebt zet je het vuur zachtjes hoger zodat het schuim langzaam begint te garen. (Nogsteeds blijven kloppen, we gaan voor een lekkere saus, niet voor een luchtige omelet!)
Hierna neem je de pan van het vuur en giet je de geklaarde boter zeer langzaam bij het schuim.
Belangrijk is dat de boter niet te warm of te koud is. Te warm zal ze de saus oververhitte en te koud zal de saus niet binden.
Voorzichtig roeren en de saus is klaar!

19:46 Gepost door Silke in Sauzen | Permalink | Commentaren (0) | Tags: eieren, asperges, boter, saus, azijn, hollandaise, mousseline |  Facebook |